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狮城网bbs-从新石器到Pankoo釜山,他在上海滩17年开了200家餐厅
发布日期: 2020-01-11 19:31:40    作者:佚名     来源:未知

狮城网bbs-从新石器到Pankoo釜山,他在上海滩17年开了200家餐厅

狮城网bbs,韩国料理遍地都是,能做到百家店的却屈指可数,盘古算一个。

17年,2个品牌,200家店,果断砍掉其他业态,专注韩国料理,固执地在百店后才开放加盟,积极利用移动端试验异业合作、流量互导,它未来的目标,是千店。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

张东威谈特许经营

1999年,律师出身的张东威试水打造了盘古餐饮旗下第一个品牌,休闲风的韩国料理——新石器烤肉(原名盘古烤肉),后来又创立了韩式创意餐厅pankoo釜山料理,在韩国料理这个业态,一干就是17年。

做韩国料理的很多,能做到几十家的却不多,张东威用十多年做到了百店,用两年,做到200家。一个超前的餐饮尝鲜者,终于熬成了行业老兵。

▲盘古餐饮董事长 张东威

“你要逐渐地完成这些认知,哪些事你必须做,哪些事你不能再做了。”张东威在回首自己17年餐饮生涯时这么说,一如他大学学的法律。

法律也许会有灰色地带,但判决永远只有两种,有罪,或无罪,在张东威这里,办企业、搞餐饮,决策也只有两种,做,或不做。果断,而决绝。

果断改造低性价比韩国料理

1999年的上海,网吧还是接触互联网最好的去处,哪怕是游新马泰都还是奢侈品,休闲风不是流行风潮,而是超前的未来主义,把餐厅打造成休闲风,看上去显得有些冒险,但张东威却觉得合情合理。

在那个一碗粉只用2~3块钱的时代,“店面小、环境一般、风格韩式”的最普遍的韩国料理店,人均消费已经达到100多块,属于毫无争议的高端消费,消费者却依然买账。

一直做烤肉业态的张东威觉得,传统的韩国料理性价比不高,有很大改进空间,他认为这就是商机,但没人试过,做还是不做?

做!张东威坚定地认为,通过对众多信息的分析,自己的方向没错,那就做。这一做不要紧,他风风火火、大刀阔斧地把韩国料理普遍的小店形象、韩国风装修、产品、定价全改了。

新石器烤肉的店面较常见的韩国料理,做了大幅扩张,小的有400多平方米,大的甚至上千平方米,装修也放弃韩国风,走向现代、休闲。同时把产品做了改革。

“传统韩国料理会送七八款小菜,我们先把送的小菜缩到3款。”菜品价格也适当下调,把成本合理地降下来,人均消费也降到了70~80元,“当时这种设计一下子就打开市场了,很受白领欢迎。”

新石器烤肉成为了走在时代前沿的弄潮儿。说起一家老店的火爆,张东威语气中流露出一丝难掩的自豪:“那家餐厅可以说是开了10年,等位等了10年”。

砍掉多余业态,重新聚焦

1、不做多业态

现在盘古餐饮拥有pankoo釜山料理、新石器烤肉两个品牌,都主打韩国料理,并在2001年将沿用多年的“盘古烤肉”,更名为现在的“新石器烤肉“”,主打更细分的23~29岁年轻人,定位明确而聚焦。但在2008年,盘古也曾多业态并行。6家火锅店,川菜、粤菜茶餐厅、上海菜各一家是当时盘古的成绩,后来被张东威全部叫停。

是生意不好?经营不善?资金出了问题?都不是。“做了一圈之后发现,当我们把注意力分散,将难以做好一个产品。”

讨论、调研后盘古发现,不论是韩国料理还是烤肉,后台供应链、管理的标准化很相似,应该把所有想法、资源持续聚焦到这个大品类中,让产品更标准化,品质更稳定。有了论证,张东威果断拍板,该做的做,不该做的不做!将其他业态全部关停并转,即使还在盈利。

2、品牌下沉二三线

跨越到新世纪,整个中国弥漫着一股朝气,年轻人开始成为消费主力,20~30岁消费者的消费频次更高,分布广,而pankoo釜山料理90~120元的人均消费、30~45岁的人群定位,让其发展有限。

2011年,重新聚焦的盘古用新更名的新石器烤肉,开始了新征程。定位23~29岁的年轻人,人均消费控制在60~80元,即使三四线城市的消费者,接受度都很高。张东威给新石器的新任务,就是下沉到二三线,甚至四五线城市,面对更广泛的消费群体。

要将连锁开到多个城市,还考验了企业的供应链。法律讲究“谁主张,谁举证”,张东威打出了跨省市连锁经营这个结论,是准备好了供应链这个论据的。

盘古在2006年就尝试了第一个中央工厂,2011年启用了一万一千平方米的中央工厂4.0版,涵盖了仓储、物流和生产功能,按能支撑500家餐厅设计,虽然当时盘古旗下只有不到50家门店。早在2011年,张东威就为新石器想好了要怎么走。

3、做好后台支持再开放加盟

新石器烤肉的门店在今年年底将突破200家,但加盟店仅有40家,而且是在新石器门店突破100家以后,才开放了加盟。

对此,张东威的解释是,他不想像很多餐饮品牌,粗放地在短期开出很多门店,接着是口碑、形象的无可挽回。“想做特许经营,首先得先形成自己的管理标准,要有供应链的支持、信息系统的支撑,没有这些东西,草率地去做,是对加盟商的不负责任。”

张东威更看重加盟店营运期间盘古获取的管理费,而不是一笔加盟费、装修费,他觉得这才是一个连锁品牌能长久走下去的根本。

盘古供应链的基本原则是,成本平摊后,利润要趋近于零。这样的好处在于,加盟商不会担心品牌方在食材上赚了钱,为节省成本自己购进低品质原料,影响产品品质,进而危害整个品牌。

同时,因为餐饮企业流动性大,加盟商也面临缺店长、管理人员不健全等问题,张东威还想将直营门店变成人才培养基地,能随时向加盟店输送人才,保证整个品牌连锁的流畅运转。

异业合作、流量互导的新尝试

“你抓住了今天的消费者,不一定能抓住明天的消费者。”谈起在新时代如何利用互联网,张东威几乎可以用眉飞色舞来形容,“无限想象空间”、“我们在尝试……”、“我们试验了……”,面对互联网,张东威不是担忧,不是害怕,而是兴奋,语速都像快了许多。

张东威一直在尝试将餐饮流量二次利用。盘古旗下五六家餐厅已经使用“悍码点餐”的移动端自助点餐系统,到年底,这个系统将覆盖全部200家餐厅。客户可以在手机上实现下单、支付,还可以对菜品,甚至服务员进行评价、点赞。这对运营者来说更具参考价值,客户可以轻易告诉商家,他们喜欢哪些菜,哪些菜加点辣会更好吃。运营者还可以根据点赞考评店员,进行管理、给予奖励。

餐饮企业通常有很多方法引流,却苦于没有“蓄水池”,人来人往,吃完就走了。但通过自助点餐系统,餐厅可以精准掌握信息,进行会员管理、多次营销,甚至进行异业合作、流量互导。

简单如客户到店消费后,即向其发送电影抵用券,到楼上看电影就能得到优惠。他还利用点餐系统,在自己的烤肉店卖起了日料。他把自家烤肉店的系统嫁接到了隔壁日料店,餐厅客户在系统上点餐,出品信息就出现在了隔壁日料店的厨房,日料店直接把菜品送到烤肉店就行,反之亦然。

后记

这一次,张东威还是走在了时代前列,不断利用新工具,不断试验,17年的持续扩张,似乎加深了张东威步步为营的习惯。

“我希望我们到1000家店时,依然有每年20~30%的成长红利,不是跑到那之后突然就停了,有些企业就是因为从100到几百之间,没想清楚每一步,有些该做的没做,不该做的做了,到了几百家店,不断有新问题在纠缠整个组织,就没有精力和时间再去突破。”

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记者:陈南,视频:王伟 罗庄,本文由红餐访谈组原创,转载请注明。

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